L’appétit et le goût en toutes lettres

L’alimentation fait partie du quotidien. Chacun d’entre nous aime bien manger et cela constitue un contentement des plus agréables ! Aussi, chaque jour, nous nous attachons à composer de nouvelles recettes, avec l’envie d’explorer de nouvelles saveurs… Mais souvent, après une journée de travail pesant sur nos épaules, avec en tête une myriade de préoccupations des plus diverses, se mettre derrière les fourneaux semble un lourd fardeau ! Et pourtant, le plaisir de se plonger dans l’univers du goût et des saveurs est immense, tant nos sens sont mis en éveil par cet art de l’instantané qu’est la cuisine.

C’est sans doute pourquoi, lors de nos visites en librairie, on ne compte pas son temps au rayon cuisine. Ses tables regorgent de titres qui n’attirent qu’un seul point sensible : notre gourmand appétit. Mais face à cette profusion de titres, il serait judicieux de se poser quelques questions : quel est le rôle et l’avenir du livre de cuisine ? Et quel impact a-t-il au sein de nos foyers ?

Car à observer les étagères, tandis qu’on constate que la production éditoriale en matière d’ouvrages culinaires augmente chaque année, on observe aussi que la passion envers la cuisine de tous les jours tend à diminuer progressivement… En effet, le temps accordé à cette activité journalière se réduit lentement sans qu’on y attache une grande importance. Et les livres le montrent bien par leurs titres : Prêt en 20 minutes, 1000 recettes en moins de 30 minutes ou… 4 ingrédients. À cette réduction du temps consacré, ajoutons le fait que les idées des chefs de cuisine du 21^e siècle ont amené cette activité, autrefois si « naturelle », vers un art du spectacle. Dorénavant, le plat se cuisine et se déguste vite, et sa popularité, due au bouche-à-oreille des convives réunis, est éphémère elle aussi. En outre, nombre de ces chefs passent également plus de temps à promouvoir leurs diverses activités qu’à réellement cuisiner…

Aussi, je vous convie aujourd’hui à un petit retour aux sources pour mettre les choses en perspective.

Aux origines du livre de cuisine

Le plus vieux manuscrit de cuisine qui nous soit parvenu est le Traité culinaire Mésopotamien, qui date du ΙΙ^e millénaire avant Jésus-Christ. Il se constitue de trois tablettes où sont écrites des recettes de bouillies, de types polenta ou de celle du fameux porridge. Posséder encore aujourd’hui ce manuscrit nous est d’une aide précieuse pour percevoir les habitudes alimentaires ancestrales.

Au fil des siècles, le métier de cuisinier ne se valorise guère et nécessite seulement des ouvrages répertoriant les savoirs théoriques (savoir dresser une volaille, préparer une sauce blanche, etc.) Il ne faut pas oublier que les gens de l’époque ne savaient pas tous lire et que les recettes de cuisine se transmettaient oralement entre professionnels de la cuisine. Le livre n’était pas encore un objet de loisirs mais un outil de travail.

Vers 1393, Le Mesnagier de Paris est édité par un bourgeois dont on ne connaît pas le nom. Son intention d’écrire un livre de cuisine s’adresse alors uniquement à sa jeune épouse, qui n’avait aucune notion culinaire mais était très soucieuse de parfaire son rôle de maîtresse de maison. Les recettes publiées dans Le Mesnagnier de Paris ne sont pas complètes au sens actuel du terme, dans la mesure où ne figurent pas les quantités et le temps de cuisson.

En 1420, Maître de Chiquart, le cuisinier du Duc D’Amédée VIII de Savoie, publie Du fait de cuisine, dans lequel il présente ses recettes sous forme de menus pour jours gras et jours maigres ; pendant les jours maigres, on ne mangeait pas de viande, tandis que les jours gras étaient l’occasion de repas gargantuesques. Il faut savoir qu’à l’époque, les pénuries alimentaires étaient courantes, d’où l’alternance de ces journées. Le texte de Maître Chiquart se caractérise par sa méticulosité et sa précision dans la description des gestes du cuisinier ainsi que par son insistance sur la propreté.

Il faudra attendre 1486 pour que paraisse Le Viandier de Guillaume Tirel, dit Taillevent, dont le titre fait référence à la viande comme alimentation de base. Nous sommes à l’époque des grands banquets : les recettes proposées sont souvent riches, copieuses et sans raffinement. Les techniques culinaires ne sont pas encore à leur apogée et le manque de légumes se fait sentir ! Si la non précision des quantités et des de temps de cuisson n’aide toujours pas, on note un nouveau souci dans l’agencement du livre de cuisine : auparavant, lors du repas, les mets sucrés et salés n’étaient pas séparés et se retrouvaient souvent côte-à-côte sur le buffet ; Le Viandier introduit une distinction qui se spécifiera peu à peu.

Par après, la découverte des Amériques et d’autres contrées, synonyme de découvertes de nouvelles denrées comme la tomate, le maïs et surtout des épices, vont donner un souffle nouveau à la manière de conjuguer les plats, et surtout de dissocier le sucré du salé. Mais il n’en demeure pas moins que Le Viandier, édité jusqu’en 1620, fait date ; il connaît un intérêt immédiat et s’affirme comme objet essentiel dans une cuisine alors que chaque maison en possède un. De plus, il constitue un atout majeur dans l’essor de la popularité des chefs, tout comme il deviendra au fil des siècles un symbole dans la mémoire collective. Par la suite, pratiquement aucun recueil de recettes ne voit le jour avant la seconde moitié du XVI^e siècle.

La Renaissance est l’époque des voyages en Europe. Catherine de Médicis, par exemple, est l’instigatrice de l’usage des couverts métalliques, qui remplacent ceux en bois. De par ses découvertes, elle inspire des cuisiniers à aborder la cuisine d’une autre manière, ce qui amènera notamment l’édition d’ouvrages de cuisine thématiques. Le premier est consacré aux confitures, cette recette ne nécessitant pas le talent d’un cordon bleu, le nez et l’œil permettant de réussir à coup sûr de très bonnes confitures ! Le luxe de l’époque veut que chaque personne à la cour possède le livre de son chef. Puis les livres voyagent de cour en cour et de pays en pays, ce qui permet de populariser entre autres les savoirs culinaires français.

En outre, l’ajout d’iconographie sera l’élément nouveau et ô combien essentiel à l’approbation de l’apprenti cuisinier. L’apparat des mets mis en images joue désormais le rôle de carte de visite du cuisinier proposant son savoir. L’illustration est rassurante, au sens où elle montre le résultat final. Il faut savoir que dans ces illustrations, tout ce qui est montré se mange, même les socles et les plats sur lesquels reposent les aliments. En effet, les plats sont en saindoux, une graisse qui durcit et peut se travailler pour être sculptés et prendre alors la forme d’un plat de service !

Au cours du XIX^e,  l’érudition culinaire fait en sorte que la cuisine se veut dorénavant raffinée et équilibrée. Avec l’évolution des méthodes de travail et du rapport que le cuisinier entretient avec l’aliment, les vieilles recettes avec de gros morceaux de viande et des pommes de terre grosses comme le poing ne font plus… recette ! Le retour à la simplicité est de mise. Les recettes sont plus novatrices et exploitent les cultures culinaires des autres pays.

Et aujourd’hui ?

Après bien des années d’évolution, le livre de cuisine se veut depuis quelques temps l’expression d’un certain raffinement. Le retour aux « vraies » saveurs et la volonté de surprendre le futur apprenti sont les objectifs premiers d’un marché de l’édition culinaire qui cherche à capter une clientèle de plus en plus informée dans ce domaine. De plus, l’alimentation est devenue aujourd’hui synonyme d’obsession de la santé et du bien-vivre, alors qu’on assiste à une épidémie d’obésité qui ne semble pas près de s’endiguer. Il serait agréable de penser que la cuisine reste une activité simple et conviviale alors que marketing et moralisation s’invitent à nos tables.

Il existe pourtant des livres de cuisine avec des recettes simples, savoureuses et qui respectent les saisons avec des plutôt qu’une contrainte. Les recettes compliquées devront  être simplifiées pour redonner l’envie aux futurs apprentis cuisiniers. L’art culinaire se doit de descendre dans les cuisines de Monsieur et Madame Tout-le-monde !

Au final, n’attachons pas d’importance à tous ces chefs à la savante pédagogie qui associent santé à supplice d’un régime permanent : la cuisine est l’art du goût et il doit rester celui du palais des saveurs de nos envies.

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Bibliographie

Mots-clefs : alimentation, Catherine de Médicis, Du fait de cuisine, Le Mesnagier de Paris, Le Viandier de Taillevent, livres de cuisine, livres de recettes, Traité culinaire Mésopotamien

Cet article a été publié le Vendredi 11 février 2011 à 16 h 31 min et est classé dans ▪ Essais et documents, ◦ Regards. Vous pouvez en suivre les commentaires par le biais du flux RSS 2.0. Vous pouvez laisser un commentaire, ou faire un trackback depuis votre propre site.